Burro chiarificato, benefici e usi in cucina

Di Monica Melotti

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Sapete che cos’è il burro chiarificato? Ne avrete di certo sentito parlare. Il burro chiarificato, conosciuto anche come burro di ghee,  è un ingrediente versatile e ricco di storia, in India il ghee è alla base di molte ricette tradizione,  che può esaltare i sapori di molti piatti. Questo grasso purificato offre numerosi benefici per la salute e può essere utilizzato in cucina in modi creativi. Viene considerato una sorta di panacea di tutti i mali per le sue proprietà digestive e antiossidanti.

I benefici del burro chiarificato per la salute

Il burro chiarificato, noto anche come ghee, è un alimento ricco di benefici per la salute. Grazie al processo di chiarificazione, durante il quale vengono rimossi le impurità e l’acqua dal burro normale, il ghee diventa più concentrato e privo di lattosio e caseina. Questo lo rende adatto anche per le persone intolleranti al lattosio o allergiche alle proteine del latte. Inoltre, il ghee è una fonte di grassi saturi sani, che possono contribuire a migliorare la salute del cuore e a regolare i livelli di colesterolo. Il burro chiarificato può essere una scelta salutare da integrare nella dieta quotidiana. Ecco alcuni benefici:

• Punto di fumo elevato.  Con circa 250°C, è ideale per cotture ad alte temperature come fritture e rosolature, senza rischio di bruciare o produrre sostanze tossiche.
• Privo di lattosio e caseina. Essendo purificato dai solidi del latte, è adatto a chi soffre di intolleranze al lattosio o allergie alla caseina.
• Fonte di acidi grassi salutari. Contiene acidi grassi saturi a catena corta e media, facilmente digeribili e una rapida fonte di energia.
• Ricco di butirrato.  Un acido grasso benefico per la salute dell’intestino, supporta la funzione intestinale e la riduzione di infiammazioni.
• Vitamine liposolubili. Contiene vitamine A, D, E e K, essenziali per la salute della pelle, degli occhi, del sistema immunitario e delle ossa.
• Proprietà antinfiammatorie. Il butirrato è noto per le sue capacità antinfiammatorie, particolarmente benefiche per il tratto digestivo.
• Supporto alla digestione. Aiuta a stimolare la produzione di acidi gastrici, favorendo una digestione più efficiente.
• Migliora la salute della pelle. Grazie agli antiossidanti, può essere usato anche per trattamenti cosmetici e nutrire la pelle dall’interno.
• Versatilità in cucina. Il burro chiarificato ha un sapore ricco, che esalta i piatti senza appesantire, risultando più leggero rispetto al burro tradizionale.
• Lunga conservazione. Non contiene acqua né proteine del latte, il che gli conferisce una durata maggiore rispetto al burro comune, anche fuori dal frigorifero.

Ghee vs. burro normale, quale scegliere?

Quando si tratta di decidere tra ghee e burro normale, è importante considerare le differenze che possono influenzare la scelta finale. Il ghee è un alimento tradizionale indiano che viene ottenuto attraverso un processo di separazione dei grassi solidi e dell’acqua dal burro. Una delle principali differenze tra il ghee e il burro normale è il punto di fumo più alto del primo, il che lo rende ideale per cucinare ad alte temperature senza bruciarsi. Inoltre, il ghee ha un sapore più intenso e aromatico rispetto al burro normale. Dal punto di vista nutrizionale, il ghee contiene meno lattosio e caseina rispetto al burro normale, rendendolo una scelta adatta per coloro che sono intolleranti o sensibili a questi componenti. Tuttavia, il ghee ha un contenuto calorico leggermente più alto rispetto al burro normale e quindi, la scelta tra ghee e burro normale dipende dalle preferenze personali, dalle esigenze dietetiche e dal tipo di cottura che si desidera realizzare.

Le controindicazioni del burro chiarificato

Nonostante il burro chiarificato sia apprezzato per le sue proprietà nutritive e il suo alto punto di fumo, presenta alcune controindicazioni da non sottovalutare.

• Nelle persone che soffrono di colesterolo va  consumato con moderazione, dato che è ricco di grassi saturi, che, se consumati in eccesso, possono aumentare i livelli di colesterolo LDL , il colesterolo cattivo.
• Nelle persone che seguono una dieta ipocalorica, il suo contenuto calorico è leggermente più alto e un consumo eccessivo può portare a un aumento di peso.
• In caso di consumo eccessivo possono verificarsi problemi digestivi, come diarrea o indigestione. Non è adatto a chi ha problemi epatici o biliari o altre malattie del fegato poiché il fegato e la bile sono coinvolti nella digestione dei grassi. 
• Non è indicato per tutti i tipi di cottura, nonostante il suo alto punto di fumo (circa 250°C), se riscaldato troppo a lungo o a temperature estremamente alte, il burro chiarificato potrebbe  degradarsi e produrre sostanze potenzialmente nocive.

Utilizzare il ghee in cucina, idee e consigli

Il ghee può essere utilizzato in cucina in molteplici modi per arricchire i piatti con il suo sapore intenso e aromatico. Una delle idee per utilizzarlo è quella di sostituirlo al burro normale durante la cottura o la doratura degli alimenti. Grazie al suo punto di fumo elevato  è perfetto per friggere o saltare gli ingredienti senza bruciarsi facilmente. Inoltre,  può essere usato per condire verdure grigliate o cotte al vapore, conferendo loro un tocco di ricchezza e sapore. Un’altra idea è quella di spalmare il ghee sul pane tostato o usarlo come base per preparare salse e condimenti cremosi. Infine, può essere utilizzato nella preparazione dei dolci, donando loro una consistenza morbida e un gusto avvolgente. Sperimentare con il ghee in cucina offre infinite possibilità creative per esaltare i sapori dei piatti.

Burro chiarificato fatto in casa

Ecco una ricetta semplice e dettagliata:

Ingredienti:

• 500 g di burro non salato (preferibilmente biologico)

Attrezzatura:

• Pentola a fondo spesso
• Mestolo di legno
• Colino a maglie fini o garza
• Barattolo di vetro sterilizzato per la conservazione

Procedimento:

1. Taglia il burro a cubetti o pezzi più piccoli per farlo sciogliere in modo uniforme. 
2. Metti il burro in una pentola a fondo spesso e accendi il fuoco a temperatura bassa per farlo sciogliere. L’uso di una pentola a fondo spesso è importante per evitare che il burro si bruci durante il processo. 
3. Una volta che il burro si è completamente sciolto, inizia a sobbollire lentamente. Non mescolare troppo spesso, lascia che il burro faccia il suo corso.   
4. Dopo circa 10-15 minuti, il burro inizierà a diventare più limpido e trasparente,  i solidi del latte si depositeranno sul fondo della pentola. A questo punto, l’odore sarà dolce e leggermente nocciolato   
5. Quando il burro è di colore dorato e i solidi del latte sono completamente separati e sul fondo, il processo di chiarificazione è quasi completo. Il ghee è pronto quando è completamente trasparente e dorato .
6. Spegni il fuoco e lascia raffreddare leggermente. Poi, utilizza un colino a maglie fini o una garza per filtrare il burro chiarificato e separarlo dai solidi del latte. 
7. Filtra direttamente in un barattolo di vetro sterilizzato. Lascia raffreddare il burro chiarificato a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, chiudi il barattolo con un coperchio ermetico. 

Chiuso ermeticamente in un barattolo di vetro, il burro chiarificato può conservarsi per diversi mesi in frigorifero.