L’autunno è la loro stagione per eccellenza, ma quali sono nel dettaglio le migliori varietà di funghi?
Di tipi di funghi ne esistono davvero tanti, ognuno con un particolare gusto e consistenza, ma tutti sono in grado di portare a tavola il loro sapore delicato, capace di dare un tocco in più a tante ricette. In aggiunta, i funghi sono anche un alimento ipocalorico e ricco di benefici per il nostro organismo.
In questo articolo scopriremo le varietà di funghi commestibili più comuni e le loro principali caratteristiche.
Funghi, cosa sono?
Prima di andare nel dettaglio e scoprire i migliori varietà di funghi, è giusto fare un passo indietro e rispondere alla domanda: che cosa sono i funghi? Non si tratta né di frutta né di verdura, ma di una categoria a sé stante.
È bene ricordare che con il termine “funghi” ci si riferisce ad un’ampia gamma di organismi, che vanno dai lieviti alle muffe, fino ad arrivare ai funghi commestibili che conosciamo, ma anche alle varietà velenose.
Se decidi di raccoglierli in autonomia, specialmente se sei un principiante, è sempre opportuno farti supportare da una persona più esperta che sarà anche in grado di indicarti effettivamente quali sono i tipi di funghi commestibili, da cucinare senza preoccupazioni.
Funghi: proprietà principali
Tutte le varietà di funghi sono povere di calorie e grassi e ricchissime d’acqua, oltre che una fonte di minerali come potassio, fosforo, calcio, magnesio, ferro, silicio, selenio, fibre (beta-glucani), vitamine del gruppo B ma anche vitamina C, vitamina D, vitamina K e proteine.
I funghi sono quindi una valida alternativa proteica per vegetariani e vegani, seppur il quantitativo di proteine presenti nei funghi non sia paragonabile a quello di altre fonti come: carne, pesce o legumi.
Naturalmente, però, non bisogna abusarne: anche le varietà di funghi commestibili, se consumate in quantità eccessive, possono provocare problemi digestivi e\o intestinali. Grazie alla loro composizione, i funghi offrono numerosi benefici al nostro organismo. Scopriamoli insieme.
I benefici dei funghi per l’organismo
- Benefici per il cuore: il potassio contenuto nei funghi aiuta a mantenere sotto controllo la pressione sanguigna, l’ipertensione è un fattore di rischio per le malattie cardiache;
- Supporto al sistema immunitario: I beta-glucani sembrano supportare il sistema immunitario nel suo corretto funzionamento, favorendo così l’auto-difesa dell’organismo;
- Controllo del peso: I funghi, essendo ricchi di acqua e ipocalorici, sono un ottimo alleato per mantenere il peso forma, in quanto favoriscono il senso di sazietà, per la presenza di fibre sono utili anche alla funzionalità intestinale;
- Supporto per la salute delle ossa: contengono Calcio e Magnesio minerali utili per la salute dell’osso Alcune varietà di funghi hanno un’alta percentuale di vitamina, la vitamina D, essenziale per l’assorbimento del calcio e la salute delle ossa;
- Proprietà antiossidanti: I funghi hanno tantissime molecole antiossidanti, in grado di ridurre lo stress ossidativo e proteggere l’organismo dai danni causati dai radicali liberi.
Inoltre, sono in corso studi sulle proprietà dei funghi in vitro e sugli animali: bisognerà attendere sviluppi ulteriori per avere conferma sull’uomo.
La medicina orientale utilizza la micoterapia per trattare e prevenire disturbi di diversa tipologia, è però una pratica non accettata dalla medicina e dalla scienza tradizionale moderna.
Chi soffre di patologie del fegato, gotta, calcoli renali o malattie dell’apparato circolatorio deve fare attenzione ai funghi, soprattutto crudi, per la presenza della chitina, sostanza che da struttura al fungo ma che può risultare difficile da digerire e metabolizzare.
Funghi varietà più diffuse: le caratteristiche principali
Nella tabella che segue ci sono i tipi di funghi commestibili più famosi, li conosci tutti? Entriamo successivamente nel dettaglio scoprendo le peculiarità che contraddistinguono ciascuna tipologia.
| Varietà | Nome scientifico |
|---|---|
| Champignon | Agaricus bisporus |
| Porcino | Boletus edulis |
| Finferlo o Gallinaccio | Cantharellus cibarius |
| Shiitake | Lentinula edodes |
| Ovolo | Amanita caesarea |
| Enoki | Flammulina velutipes |
| Prataiolo | Agaricus campestris |
| Pioppino | Cyclocybe cylindracea |
| Chiodino | Armillaria mellea |
| Orecchione (Pleurotus) | Pleurotus ostreatus |
- Champignon: si tratta del fungo più conosciuto, disponibile tutto l’anno nei colori bianco e marrone. Un alimento molto versatile che può essere utilizzato in antipasti, primi o secondi piatti, ma anche come contorno.
- Porcino: Il re della cucina italiana, dal sapore decisamente terroso. Ideale per risotti (chi non ha mai assaggiato il celebre risotto ai funghi porcini?) ma perfetto da abbinare anche ad erbe e spezie.
- Finferlo o Gallinaccio: La sua caratteristica è un deciso colore arancio-dorato, oltre ad una forma ad imbuto. Il suo sapore? Decisamente delicato. E la consistenza? Deliziosamente croccante. Da provare in frittate o piatti di pesce.
- Shiitake: Un ingrediente fondamentale della cucina giapponese e cinese, dal sapore umami e dalla consistenza carnosa. E’ indicato per zuppe, ramen, stufati o piatti saltati in padella.
- Ovolo: È una varietà pregiata con un caratteristico “cappello” arancione, dal sapore delicatissimo. È possibile consumare sia il cappello che il gambo.
- Enoki: Sono una varietà sottile dal colore bianco. Anch’essi popolari nella terra del Sol Levante, vi stupiranno con un sapore leggero e una consistenza croccante.
- Prataiolo: Sono funghi molto comuni e decisamente versatili, che si adattano a diverse preparazioni.
- Pioppino: Si cucina intero, ed è indicato anche per cotture di lunga durata. Perfetto per essere conservato sott’olio o sotto aceto.
- Chiodino: Il nome deriva appunto dalla caratteristica forma a chiodo, che lo rende riconoscibili all’istante. Dalla consistenza morbida, è consigliato utilizzare la parte superiore, in quanto il gambo può risultare eccessivamente duro. Ottimo come condimento di primi piatti.
- Orecchione: Perfetto per essere grigliato, grazie alla sua falda ampia e dalla forma schiacciata.
Quante calorie hanno i funghi?
I funghi hanno un basso contenuto calorico, pari a circa 25 kcal per 100 g di prodotto. I vantaggi però non finiscono qua: sono anche un alimento ad alto contenuto di acqua (ne contengono circa il 90%). Ecco perché è possibile integrarli anche nei regimi alimentari ipocalorici.
Quanti funghi si possono mangiare al giorno?
La quantità di funghi freschi consigliata al giorno è di circa 80-100 gr, massimo due volte a settimana: un quantitativo “sicuro” che evita il rischio di intossicazioni.
Si possono mangiare i funghi crudi?
È bene raccogliere solo funghi interi e non in stato di decomposizione, evitare aree di raccolta inquinate o vicino a strade e autostrade.
Una volta raccolti bisogna essere certi della loro commestibilità, è quindi necessario non improvvisarsi, chiedere il parere di un esperto micologo, le ASL territoriali offrono gratuitamente questo servizio.
È consigliato vivamente cucinare i funghi per una questione di sicurezza alimentare, in quanto le alte temperature eliminano eventuali batteri dannosi o tossine ancora possibilmente presenti nell’alimento, anche se le tossine più pericolose, molto tossiche, sono termostabili.
Alcune varietà di funghi possono però essere consumate crude, dopo essere state accuratamente lavate sotto acqua corrente. Tra le varietà in questione troviamo i porcini, i prataioli e gli ovoli.
Prima di consumare qualsiasi varietà di funghi è necessario pulirli con cura.
Come usare i funghi in cucina
Esistono tante ricette con funghi in grado di stuzzicare il palato e la fantasia in cucina. Ecco alcune idee Pesoforma in grado di soddisfare davvero tutti!
- Shirataki con Funghi e Mandorle;
- Ravioli con Ricotta e Funghi Porcini;
- Scaloppine ai Funghi Porcini;
- Muffin con Funghi, Scalogno e Fontina;
- Risotto ai Funghi Porcini senza burro.
Il tartufo è un fungo?
Il tartufo, dal sapore particolare, forte e intenso, un ingrediente decisamente popolare nella cucina italiana, è un fungo o un tubero? Ebbene sì, anche il tartufo è un fungo!
Nonostante cresca sottoterra, proprio come un tubero, anche il tartufo rientra nella famiglia dei funghi: per la precisione si tratta di un fungo ipogeo.
La differenza con i funghi classici è però evidente già a partire dalla forma: il tartufo ha infatti una forma rotondeggiante e/o allungata e non è composto dal classico gambo e cappello.
